Recette des olives à la picholine maison

Des bonnes olives vertes confites maison, bien croquantes et goûteuses… Vous allez adorer ça ! Les olives de Nîmes se prêtent bien à cette recette transmise par nos anciens et les confiseurs de la région Nîmoise.
Voici donc, l’authentique recette de l’olive à la picholine !

Recette des Olives à la Picholine

Cette recette a été transmise par un confiseur d’olives de la région Nîmoise.

La récolte des olives et leur préparation

– Cueillez vos Olives Picholines encore vertes en septembre, ou achetez-les à un producteur local. Il est possible d’en trouver sur les étals des maraîchers vers le 15 septembre.
– Triez vos olives afin d’écarter celles qui auraient été piquées par la mouche de l’olivier ( petits points noirs bien visibles).
– Lavez les olives saines. Ecartez les feuilles et débris de rameaux.

Préparation de la solution pour le confisage des olives.

– Préparez une solution avec 100 ml de lessive de soude (magasin de bricolage ou droguerie) et 900 ml d’eau froide. Adaptez le volume de solution à la soude selon la quantité d’olives à traiter. Il faudra bien recouvrir toutes les olives. Placez les olives dans un récipient en plastique.
– Versez la solution sur vos olives, recouvrez bien et réservez en bouchant afin d’éviter un accident aux enfants ou animaux curieux… Cette solution soude/eau va désamériser les olives et va les confire.
– Au bout de 6 heures, contrôlez vos olives. Coupez une olive au raz du noyau afin de vérifier la différence de coloration à coeur. La chair doit avoir légèrement bruni. La peau reste verte, d’un vert très vif.
Au besoin prolongez d’une heure. Pas plus !

ATTENTION : Soyez attentif sur le temps, en cas de raté vous pouvez avoir des olives trop molles ou au contraire pas assez désamérisées.

Astuces & bons plans

Les étapes de finition des olives confites

Le rinçage des olives

– Au terme de la marinade dans la soude, rincez abondamment avec de l’eau froide, plusieurs fois. J’ai entendu dire que la qualité de l’eau a son importance selon les confiseurs…
– Laissez tremper les fruits pour que la soude ressorte des olives par osmose. Le bain va se colorer de brun jaunâtre, c’est normal. Jetez l’eau et renouvelez.
– Rincer les olives confites pendant plusieurs jours (3 à 4 jours) de 4 à 6 fois par jour.

En pratique, je procède à un rinçage dés que je passe devant mes olives…

Comment saler les olives

– Quand la solution ne rejette presque plus de jus brun, vous pouvez goûter…
La soude a disparu. Mais C’est fade… il faut saler ! Le sel va aussi conserver vos olives.
– Pour saler vos olives : préparez une solution salée avec 7 g de sel par litre d’eau et mettez y vos olives. Laissez 48 h au moins avant de déguster.
Variantes : ajouter une petite gousse d’ail frais. Servez à la Nîmoise à l’apéro avec des tapas !

Je déconseille de faire cette recette avec des olives charnues, la picholine est vraiment la meilleure olive pour ce type de confiserie.
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L’olive AOP de Nîmes est une Olive de variété Picholine. Sa chair abondante, ferme et douce se croque verte quand elle est confite au sel et préparée selon la recette ci-dessus dite « à la Picholine ».

Une fois mûre, l’olive de Nîmes donne une huile au goût très fruité et légèrement piquant.
L’huile provient de fruits mûrs récoltés en décembre et janvier. Les olives sont alors noires et violettes et riches en lipides, elles ont un excellent rendement en huile. Il est possible de trouver du fruité vert et du fruité mûr comme qualité.

  • La première huile en fruité vert provient d’olives encore en cours de maturation.
  • L’huile d’olive fruité mûr, est faite avec des olives bien mûres et noires ayant connu les froids et gelées de janvier.

Les producteurs de la région Nîmoise proposent une huile dite de l’avent qui correspond aux premières récoltes et extractions.

Olive verte et olive noire différence ?

Pensiez-vous que nous parlons de deux fruits bien différents ?
Hé non ! il n’existe pas d’espèce d’olivier qui donne des olives vertes et un autre arbre qui produit de l’olive noire. C’est juste une question de maturité de l’olive !
Verte elle n’est pas encore mûre…noire elle est à maturité.

Parfois les olives arborant des nuances de violet. C’est le signe que le fruit est en cours de mûrissement.

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